La gastronomía de Veracruz es diferente en cada región del estado; no es para menos, conecta al norte, el centro y al sur del país y por si fuera poco, es un estandarte de la comida mestiza al integrar ingredientes mexicanos y europeos que llegaron en tiempos de la Conquista. Además, Veracruz nos proporciona un arcoíris de tamales, desde los zacahuiles huastecos hasta los tamales de elote dulce con carne de puerco y salsa de chiles secos, del centro del estado.

En la región Norte del Estado, hacia Tuxpan, los hacen similares, pero con mole y pollo, y les llaman chamitles, en Papantla hay un tamal aguado que se sirve con cucharón y se acompaña con pulacles, tamales de frijol con calabaza; otros parecidos se llaman cuitones, por Nautla y Tecolutla hacen tamales de cazón deshebrado, que es una especie de tiburón.

También existen tamales pintos, con ejotes, chile verde y cilantro; otros son de pipián con frijol gordo tierno y otros más los llaman xoclos y llevan maíz negro con queso y panela.

Asimismo en el norte y centro del Estado cocinan la pata de mula o libro, una especie de tamal grande, en rollo sobre hoja de plátano, a base de frijol negro.

En la región central veracruzana hacen tamales de pepita y frijol y de flor de izote con cerdo. En el Sotavento hay tamales de chicharrón y piloncillo y hacia los Tuxtlas hacen mimilos o tamalitos de elote, tamales de capita con frijol, calabaza y epazote y más al sur casi en la región colindante con Tabasco se preparan los famosos chanchamitos, que también puedes encontrar en Los Tuxtlas, en esta región nace el famoso tamal de “masa”, muy popular en la República y renombrado en otros estados como “tamal jarocho”, anteriormente te hemos compartido la receta, pero si quieres aprender a hacerlo puedes ver la receta aquí.

Hoy te compartiremos la receta de uno de los tamales que se preparan en la zona centro del Estado de Veracruz, los pulacles o tamales de milpa. Las comunidades totonacas que aún sobreviven en el estado conservan la tradición de los pulacles, un platillo de fiesta. Ellos fueron una de las culturas más grandes en la época prehispánica y sus costumbres perduran.

Se preparan para las fiestas de Semana Santa, para honrar a los patronos, en el día de muertos, el de reyes y hasta para las ceremonias de siembra o cosecha. Es un símbolo de festejo que nunca falta.

Gracias al suelo fértil de Veracruz, que además está enriquecido por contar con litoral y con zona montañosa, la siembra de la milpa es muy común. El territorio Totonaca que se encuentra en el centro del estado y colinda con Puebla tuvo grandes centros urbanos que a la fecha siguen vigentes: El Tajín, Papantla y Zempoala.

La milpa es la base de su alimentación que por supuesto está presente en los pulacles con uno de sus ingredientes principales, el maíz. Además en el relleno lo encontramos con los frijoles, calabaza, chayote y cilantro, van envueltos en hoja de maíz y tú puedes prepararlos con ingredientes de tu estado.

Ingredientes:

  • 1/2 kilo de manteca de cerdo
  • 1 kilo de masa para tamal
  • 2 cucharadas de aceite
  • 1/2 cebolla fínamente picada
  • 2 dientes de ajo fínamente picados
  • 3 calabacitas en cubos pequeños
  • 2 chayotes en cubos pequeños
  • 100 gramos de ajonjolí tostado y molido
  • 250 gramos de frijoles cocidos y escurridos
  • Cilantro picado al gusto
  • 1 chile jalapeño desvenado
  • Hojas de maíz para envolver los tamales

Procedimiento:

  1. Mezclar la masa con sal al gusto y manteca hasta esponjar.
  2. En un sartén colocar aceite y cocinar la cebolla hasta que esté transparente.
  3. Añadir ajo, calabacitas, chayote y ajonjolí.
  4. Después de cinco minutos integrar los frijoles y cocinar 10 minutos más.
  5. En una hoja de maíz colocar dos cucharadas de masa y en el centro una cucharada de frijoles con vegetales y envolver.
  6. En una vaporera acomodar hojas de maíz y colocar los tamales. Cocinar durante hora y media o hasta que la masa esté cocida.

Notas:

  • Se recomienda acompañar con café o atole
  • En Veracruz se acostumbra comer tamales para el desayuno o la cena en unión familiar.
Resumen
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Nombre de la receta
Pulacles: los tamales más famosos del centro de Veracruz
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